咖啡的口感和风味应该如何进行品鉴?

  甜随温度变化。高温时,口腔味蕾屏蔽对甜的感知,当温度降到 55 摄氏度时,我们开始感觉到很多的甜。

  和甜连接的风味是酸,但不是日常味觉意义上单调的酸,而是 acidity (果酸)。果酸其实是隶属于甜的范畴,她是回味甜为结束的酸,也就是在品尝咖啡风味时,味蕾经过酸感洗礼后的「回甘」。

  借用法国人对葡萄酒的解释,酸是葡萄酒的 backbone (脊梁),是葡萄酒风味的灵魂,也是味觉体验里最活泼的维度。和红酒一样,咖啡暴露在空气被氧化的过程中,有机酸不断合成,水果类的味道不断变化。所以说,酸是最活泼的味觉维度。

  除了深烘或烘焙 robusta 种的生豆时氯原酸的加热会有苦味。烘焙恰当的话,根本不会有苦味。代替「苦」这个形容词的,是 body,即口腔接触感的醇厚度。

  Body 由不溶于水的粒子决定,材质感、颗粒感、顺滑感、或者是我们常说的,喝起来有点涩、吞咽入喉时的甘润等都是 body 要讨论的话题。

  咖啡的 body 是有可接受的强度范围的。如果咖啡喝起来很水,或者像淡茶是不可接受的,如果丰满到 full body,就是 espresso (意式浓缩)。再往上用语言形容就好像是金属铸造感,或者葡萄酒中的 chewy(嚼感),这也不是咖啡所追求的。

  Body 来源于不溶于水的粒子,与萃取过程中使用的滤网有关。在挑选法兰绒、金属网、还是滤纸的时候,我们不过是在选择通过滤网粒子的直径。直径越大,body 越饱满。

  从高温到低温,咖啡中的有机酸和空气接触被氧化合成出来,酸度被逐渐释放,这和醒酒的道理相同。

  温度对甜也有影响,但不是物理上的影响,是认知结构方向的影响。高温阻碍甜的吸收,口腔细胞捕捉不到甜。温度从 65 下降到 55 度的过程中,甜感恢复到常态。这也是 cupping (杯测)的时间段。

  这时喝咖啡,酸还没有变丰富,也就没太多的风味,但会有丰富的口感。降到 55 度的时候,风味中的甜度和酸度同时呈现,这时的口感没有变化,但风味的提升让味觉对 body 的感受降低了,所以口感上会比温度高的时候更顺滑。

  温度高的时候,我们会明显的尝到坚果、巧克力这样厚重的 body。随着温度下降,有机酸的合成,我们对甜感的捕捉能力上升,会品尝到更多的甜和变化中的酸。这个时候是咖啡味道最细致的时候,可以多喝一些。

  等降到 30 度左右,尤其手冲,很多风味已经丧失掉。如果凉下来,风味还一如既往的干净,那就证明是一杯烘焙和萃取没有瑕疵的咖啡。

  每一杯咖啡都有生命,一直在变化,一点一点诉说她的生长,从年轻到成熟到老去再到沉沦的过程。

  比如手冲,端上来后的 1-2 分钟,温度降到 55 度,是风味最爆炸的时候,我们第一次可以品尝到甜。其实甜一直存在,只是 55 度的时候最明显。而酸一直在变化,酸度的上升会让甜感上升,这是味觉的一个特点,酸会促进我们对甜的捕捉。

  Cappucino, Flat White, Coffee Latte 等奶咖也是如此,低温的时候奶已经很好喝,但什么温度是最好喝的?还是 55 度。因为只有在这个温度,甜和风味同时融洽的存在。咖啡在 55 度甜度最饱满,牛奶在 55 度甜度最舒适,两者在这个关键点完美融合,风味就不会是深一口潜一口,这时候创造出一种既非咖啡,又非牛奶的饮品。所以不需要再添加糖,本身就拥有最自然的甜度。

  Espresso 沁入了很多匠人的气质,是人和设备间协同作战的成果。如果说手冲是用弓箭在捕猎,那 espresso 就是用猎枪在捕猎,她注重人机配合。很多有操作感的人都喜欢做 espresso 。

  Espresso 的品鉴要很快,10 秒钟以内开始喝,2-3 口喝完。很奇妙的事情, 1-2分钟后,她就再也不是那个味道了。就好像吃寿司,espresso 是生猛海鲜,随着温度的变化味道变化非常大。

  如果 espresso 有比较厚的 crema (咖啡油脂),建议用勺子上下翻滚均匀打散,让 crema 融到咖啡中,提高每口味道的一致性。

  手冲和 espresso 都易学难精,如果想得到匠人的成就,首先要训练自己的感官,她决定了你成就的上限。寿司之神二郎说过,「如果我有那位法国美食家的味蕾,我就可以做出更好的寿司」。

  美的东西都有「通感」。喝咖啡好像是在体验音乐中的「场感」。声音比视觉更宽广,我们用音乐类比风味,帮你在脑海里打开风味轮的扇形。

  喝到日晒的埃塞俄比亚的时候,风味的层次让人发指,炸酱面、荔枝、巧克力等等混在一起,就像加入了人声的交响乐。

  喝到夏威夷卡雾或者瑰夏这种很高等级的豆子的时候,她的味道很干净很轻盈,就是独奏或者独唱,没有很强的场感,足够用一个旋律来征服整个空间。

时间

2019-08-03 22:23


栏目

口感品鉴


作者

admin


分享